Gesundheit Lexikon
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Eiweiß

Die Eiweiße spielen eine wichtige Rolle bei der Ernährung und sind notwendig für den Körperaufbau. Sie enthalten wichtige Elemente sowie Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und zusätzlich aber auch Stickstoff. Manchmal kommen noch Phosphor und Schwefel hinzu. Die o. g. Elemente bilden die Aminosäuren.

Die Aminosäure, die auch proteinogene Aminosäure genannt wird, ist der Grundbaustein jedes Proteins oder Eiweßkörpers. Sie haben eine gemeinsame Grundbauweise und bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen und sich weiter aufwickeln, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen. Die 20 vorkommenden Aminosäuren werden in vier Gruppen eingeteilt: saure, basische, neutrale und funktionelle Aminosäuren.

Es gibt acht essentielle Aminosäuren, die vom Körper nicht aufgebaut werden können, müssen deshalb durch Nahrungsaufnahme aufgenommen werden. Diese essentiellen Aminosäuren sind Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Fleisch enthält zwar Aminosäuren, aber nur im Obst und Gemüse sind alle essentielle Säuren vorhanden. Die Eiweiße werden abhängig davon, ob nur Aminosäuren oder weitere Stoffe an der Kette beteiligt sind in zwei Gruppen eingeteilt:

  • Wenn nur Aminosäuren am Aufbau von Eiweißen Beteiligt sind, dann spricht man von einfachen Eiweißen oder Proteinen
  • Wenn weitere Stoffe an die Ketten beteiligt sind, dann nennt man sie zusammengesetzte Eiweiße oder Proteiden.

Manche verbinden sich in faserförmigen Strängen, sie nennt man fibrilläre Proteine, andere bilden ein kugelförmiges Gebilde, sie sind die Globuline. Fibrilläre Proteine sind im Bindegewebe vorkommende Kollagene. Wie wertvoll die Eiweiße für den eigenen Körper sind, wird durch die biologische Wertigkeit ausgedrückt. Die Wertigkeit bezeichnet, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 Gramm des betreffenden Nahrungseiweißes gebildet werden kann. Man sollte in Abhängigkeit von Geschlecht und Alter zwischen 0,8 - 12 Gramm Eiweiß pro Körpergewicht aufgenommen werden. Pflanzliche Kost (Obst, Gemüse und Getreide) und tierische Nahrungsmittel (Fisch, Fleisch und Milchprodukte) zusammen sorgen für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung und decken gemeinsam den Eiweißbedarf.


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